Zuckerersatz für Diabetiker beim Backen: Was sich eignet und warum Mehl trotzdem zählt

Kuchen backen und dabei auf den Blutzucker achten: Das geht. Viele Rezepte tauschen dafür einfach den Zucker aus. Das ist ein guter erster Schritt, aber nur ein Teil der Rechnung.

Welche Süßungsmittel beeinflussen den Blutzucker kaum?

Drei Gruppen sind für das Backen relevant: Zucker (und zuckerhaltige Sirupe), Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe. Zuckeraustauschstoffe wie Erythrit und Xylit haben eine ähnliche Süßkraft wie Zucker. Süßstoffe wie Steviolglykoside oder Sucralose sind deutlich süßer und kommen nur in winzigen Mengen zum Einsatz.

Erythrit

Erythrit hat etwa 60 bis 80 % der Süßkraft von Zucker und liefert fast keine Kalorien, weil der Körper ihn nicht abbaut. Laut Verbraucherservice Bayern hat er keinen Einfluss auf Blutzuckerspiegel und Insulinausschüttung.^[3] Das ist eine Aussage über den Stoff, nicht über einen fertigen Kuchen.

Eine Grenze gehört dazu: Eine Studie in Nature Medicine fand einen Zusammenhang zwischen höheren Erythrit-Blutspiegeln und kardiovaskulären Ereignissen. Er zeigte sich auch in zwei unabhängigen Validierungskohorten aus den USA und Europa.^[2] Untersucht wurden Menschen mit Herzrisiko, die zur Herzuntersuchung kamen. Ein Beleg für Ursache und Wirkung ist das nicht, die Datenlage bleibt offen. Mehr dazu liest du in Erythrit bei Diabetes.

Xylit

Xylit liefert laut Verbraucherservice Bayern 240 kcal pro 100 g, Zucker fast 400 kcal.^[3] Er ist also kalorienärmer als Zucker, aber nicht kalorienfrei. Den Vergleich findest du unter Erythrit oder Xylit.

Stevia und Sucralose

Für Steviolglykoside nennt die EFSA einen ADI von 4 mg pro kg Körpergewicht und Tag (Stand 2023).^[1] Für Sucralose wird ein ADI von 15 mg pro kg genannt.^[5] Der ADI ist laut BfR die Menge, die du lebenslang täglich ohne erkennbares Gesundheitsrisiko aufnehmen kannst.^[6]

Das BfR wertete Interventionsstudien aus: Die Mehrheit fand keine negative Beeinflussung des Glucose- und Insulinstoffwechsels durch Süßstoffe. Die Studienlage insgesamt nennt das BfR aber unzureichend.^[6] Welche Süßstoffe als unbedenklich gelten, erklärt dieser Beitrag.

Der Mythos „natürlich gleich blutzuckerfreundlich“

Honig, Ahornsirup und Co. klingen mild, zählen aber als Zucker. Nach der WHO-Definition gehören auch Zucker aus Honig und Sirupen zu den freien Zuckern.^[4] Sinngemäß gilt das auch für Agavendicksaft und Kokosblütenzucker. Ihre Kohlenhydrate rechnest du mit. Mehr dazu: Honig als Zuckerersatz.

Warum Mehl trotzdem zählt

Ein Kuchen besteht nicht nur aus Zucker. Mehl, Obst, Milch und andere Zutaten bringen ebenfalls Kohlenhydrate mit. Wenn du den Zucker ersetzt, fällt nur sein Anteil weg. „Ohne Zucker“ heißt deshalb nicht „ohne Kohlenhydrate“. Mehr dazu liest du in Kuchen ohne Zucker.

Beispielrechnung: pro Stück statt pro Kuchen

• Notiere die Kohlenhydrate je 100 g aus der Nährwertangabe jeder Zutat.
• Rechne sie auf die Menge im Rezept um und addiere alles.
• Teile die Summe durch die Zahl der Stücke.

Tauschst du Zucker gegen Erythrit, entfällt nur der Zuckeranteil. Das Mehl bleibt der größte Posten. Mit dem Rechner schätzt du die Kohlenhydrateinheiten (KE) deiner Portion:

Welche Menge für dich passt und wie du dein Insulin anpasst, besprichst du mit deinem Diabetes-Team. Ideen für den Alltag findest du unter Snacks bei Diabetes.

Backen mit Zuckerersatz: Was sich im Teig ändert

Zucker ist im Teig nicht nur Süße. Er trägt auch zu Struktur und Feuchtigkeit bei. Erythrit ist weniger süß als Zucker, du kannst ihn also nicht blind eins zu eins austauschen.^[3] Wie du umrechnest und welche Fehler häufig vorkommen, steht in Erythrit backen. Allgemeine Tipps findest du in Zuckerersatz backen.

Verträglichkeit und Grenzen

Erythrit und Xylit können in größeren Mengen auf den Magen schlagen. Die Verträglichkeit ist individuell, also fang mit kleinen Portionen an.

Setz auf Mengen statt Verbote: Zucker ist nicht verboten, entscheidend ist die Gesamtmenge an Kohlenhydraten. Ein Zuckerersatz ist eine Option, kein Muss.