Ist Sucralose schädlich? Was EFSA, BfR und WHO sagen
Was sagen EFSA, BfR und WHO zu Sucralose? Eine nüchterne Einordnung zu Sicherheit, Erhitzen und der Frage, was Beobachtungsstudien aussagen können.
Von Simone BeierM.Sc. Ernährungswissenschaften · Freie Autorin
Beim Thema Sucralose mischen sich Panik und Beruhigung, oft ohne Quellen. Hier trennen wir nach Art der Evidenz und sagen offen, wo Daten fehlen. Andere Alternativen findest du im Ratgeber Zuckerersatz im Vergleich.
Ist Sucralose schädlich? Das sagt die EFSA
Die EFSA hat Sucralose 2026 neu bewertet. Sie sah keinen Anlass, den bestehenden ADI-Wert zu ändern. Das Gremium sah kein Sicherheitsproblem bei den berichteten Verwendungen und Einsatzmengen.[2] Auch bei einer beantragten Ausweitung auf Feinbackwaren stieg die Gesamtaufnahme laut Gutachten nicht wesentlich. Das sagt etwas über die Menge, nicht über Hitzebildung.[2]
Was ADI bedeutet
Der ADI (Acceptable Daily Intake) ist die Menge, die du laut Bewertung täglich ein Leben lang aufnehmen kannst, ohne dass ein Risiko erwartet wird. Für Sucralose liegt er bei 15 mg pro kg Körpergewicht und Tag. Er stammt aus einer zweijährigen Rattenstudie (1.500 mg pro kg ohne beobachteten Effekt) mit Unsicherheitsfaktor 100.[2] Bei 70 kg Körpergewicht entspricht das 1.050 mg pro Tag.
Sucralose erhitzen: Was das BfR sagt
Was bei Hitze nachweislich passiert
Laut BfR (2019) zersetzt sich Sucralose ab 120 °C schrittweise. Dabei können sich chlorierte Verbindungen wie Dioxine, Furane oder Chlorpropanole bilden, besonders in Backwaren oder Gemüsekonserven. Temperaturen von 120 bis 150 °C werden auch beim Kochen und Backen zu Hause erreicht.[1]
Die Belege stammen aus Laborversuchen, etwa zum Braten von Rindfleisch mit Sojaöl bei etwa 160 °C. Sie sind nicht ohne Weiteres auf den Alltag übertragbar. Das BfR beschreibt ein mögliches Risiko, keine belegte Schädigung; für eine abschließende Bewertung fehlten 2019 Daten.[1]
Was das für Backen und Kochen bedeutet
Das BfR rät als Vorsorge:
Bis zu einer abschließenden Risikobewertung empfiehlt das BfR, Sucralose-haltige Lebensmittel nicht auf Temperaturen zu erhitzen, wie sie beim Backen, Frittieren und Braten entstehen, oder Sucralose erst nach dem Erhitzen zuzusetzen.
Das ist Vorsorge, kein Alarm. Beachte den Stand: Die Stellungnahme stammt von 2019. Tipps und Alternativen findest du im Ratgeber Backen mit Zuckerersatz.
Beobachtungsstudien und WHO-Leitlinie: Was sie aussagen können
Die WHO-Leitlinie von 2023 empfiehlt, nicht zuckerhaltige Süßungsmittel nicht zur Gewichtskontrolle einzusetzen. Das gilt für alle außer Menschen mit bestehendem Diabetes.[3] Die WHO stuft die Empfehlung als bedingt ein: Der beobachtete Zusammenhang mit Erkrankungen könnte durch Merkmale der Teilnehmenden verzerrt sein.[3] Ein Zusammenhang in Beobachtungsdaten beweist also noch keine Ursache.
| Behauptung | Was die Quelle sagt | Art der Evidenz | Quelle |
|---|---|---|---|
| Zugelassene Verwendung ist ein Sicherheitsproblem. | Kein Sicherheitsproblem bei berichteten Mengen; ADI 15 mg/kg | Behördliche Bewertung | EFSA 2026 [2] |
| Beim Erhitzen entstehen schädliche Stoffe. | Ab 120 °C mögliche chlorierte Verbindungen; Bewertung fehlte 2019 | Laborversuche, Review | BfR [1], Review [4] |
| Süßungsmittel hängen mit Erkrankungen zusammen. | Zusammenhang könnte verzerrt sein | Beobachtungsdaten | WHO 2023 [3] |
Zucker oder Sucralose: Was ist besser?
Ein pauschales „besser“ gibt es nicht; es kommt auf den Zweck an. Die WHO sieht beim Ersatz von freiem Zucker durch Süßungsmittel langfristig keinen Vorteil für die Gewichtskontrolle.[3] Wenn du Zucker schrittweise senken willst, hilft Zucker reduzieren in kleinen Schritten.
Welcher Süßstoff „am wenigsten schädlich“ ist, lässt sich nicht seriös ranken. Für Sucralose gilt die EFSA-Bewertung innerhalb des ADI.[2] Mehr Orientierung gibt der Artikel Zuckerersatz im Vergleich: Was passt zu dir?
Fazit: Gelassen einordnen statt pauschal verurteilen
Die EFSA sieht bei den zugelassenen Verwendungen kein Sicherheitsproblem. Das BfR rät beim Erhitzen auf Backtemperaturen zur Vorsorge – ein mögliches Risiko, keine belegte Schädigung. Die WHO sieht keinen langfristigen Nutzen für die Gewichtskontrolle.
Weitere Optionen zeigt der Vergleich der Zuckeralternativen; zur Sicherheit von Erythrit: Ist Erythrit schädlich?
Quellen
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) (2019): Süßstoff Sucralose: Beim Erhitzen von Lebensmitteln können gesundheitsschädliche Verbindungen entstehen (Stellungnahme Nr. 012/2019). bfr.bund.de
- EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (2026): Re-evaluation of sucralose (E 955) as a food additive and evaluation of a new application on extension of use of sucralose (E 955) in fine bakery wares. efsa.onlinelibrary.wiley.com
- WHO / PAHO (2023): WHO advises not to use non-sugar sweeteners for weight control in newly released guideline. paho.org
- Food Chemistry (2020): Heating of food containing sucralose might result in the generation of potentially toxic chlorinated compounds (Übersichtsarbeit). pubmed.ncbi.nlm.nih.gov