Rhabarberkuchen ohne Zucker: So gelingt die Balance zwischen sauer und süß

Nimmst du bei Rhabarberkuchen den Zucker weg, kippt der Geschmack schnell ins Saure. Das lässt sich ausgleichen, ohne einfach mehr Süßungsmittel zu nehmen.

Grundlagen, Süßungsmittel und die Frage, was „ohne Zucker“ überhaupt heißt, findest du im Ratgeber Kuchen ohne Zucker.

Warum Rhabarber ohne Zucker oft zu sauer schmeckt

Rhabarber ist ein Gemüse, das wir wie Obst verwenden, und er schmeckt von Natur aus herb-sauer. Im klassischen Kuchen gleicht der Zucker in Teig und Belag diese Säure aus. Fehlt er, tritt die Säure stärker hervor.

Dein Ziel ist deshalb nicht maximale Süße, sondern Balance. Ein bisschen Säure darf bleiben.

Grundrezept: Rhabarberkuchen mit wenig Zucker

Das Rezept ergibt eine Springform mit 24 cm Durchmesser, also etwa 12 Stücke. Probiere den Teig und passe die Süße an.

Zutaten

• 250 g Dinkelmehl (Type 630)
• 1 TL Backpulver
• 100 g weiche Butter oder Margarine
• 2 Eier
• 150 g Quark oder Joghurt
• Mark von 1 Vanilleschote oder 1 TL echter Vanilleextrakt
• 1 Prise Salz, Abrieb von ½ Zitrone
• etwa 60 g Süßungsmittel nach Wahl (Vergleich siehe unten)
• 400 g Rhabarber
• 1 EL Dinkelmehl oder Grieß zum Bestäuben der Stücke

Zubereitung

1. Heize den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor und fette die Form ein.
2. Putze den Rhabarber und ziehe bei dicken Stangen die Fäden ab. Schneide ihn in etwa 1 cm kleine Stücke und bestäube sie mit Mehl oder Grieß.
3. Verrühre Butter, Süßungsmittel, Vanille, Salz und Zitronenabrieb cremig. Rühre die Eier einzeln unter.
4. Mische Mehl und Backpulver und rühre sie abwechselnd mit dem Quark unter.
5. Gib den Teig in die Form und verteile den Rhabarber locker darauf.
6. Backe den Kuchen etwa 40 bis 45 Minuten. Mach eine Stäbchenprobe, denn Backzeiten hängen vom Ofen ab.

Magst du es knuspriger, probiere die Variante mit Streuseln: Rhabarber-Streuselkuchen mit Vanille.

Rhabarber richtig vorbereiten

Die Blätter sind nicht essbar. Rhabarber enthält Oxalsäure. Für gesunde Menschen ist gelegentlicher Verzehr unbedenklich. Wer Nierenerkrankungen hat oder zu Nierensteinen neigt, sollte vorsichtig sein.^[1] Schälen, Blanchieren oder Kochen senkt den Oxalsäuregehalt, und spät geernteter Rhabarber (nach dem 24. Juni) enthält mehr davon.^[1]

Die Balance finden: 5 Tipps gegen zu viel Säure

1. Vanille: Vanillemark oder echter Extrakt rundet die Säure ab, ohne Zucker hinzuzufügen.
2. Kleine Stücke: Schneide den Rhabarber klein und schichte ihn nicht zu dicht. Junge, rote Stangen schmecken oft milder.
3. Gegenpol: Eine cremige Schicht aus Quark oder Vanillepudding oder knusprige Streusel setzen einen Kontrast zur Säure. Ein Streusel-Rezept findest du unter Streuselkuchen ohne Zucker.
4. Geschmackstiefe: Eine Prise Salz, etwas Zimt oder Zitronenabrieb machen den Geschmack runder.
5. Reife Frucht: Etwas Apfelmus oder Erdbeeren mildern die Säure. Rechne ihre Süße dann in die Gesamtmenge ein.

Wird der Kuchen wässrig, liegt das meist am Saft des Rhabarbers. Mehl oder Grieß unter den Stücken bindet ihn. Weitere Tipps gibt es im Beitrag Saftiger Kuchen ohne Zucker.

Süßungsoptionen im Vergleich

Welches Süßungsmittel passt, hängt von deinem Geschmack und deinen Gewohnheiten ab.

Mehr Alternativen findest du im Überblick Zuckerersatz backen. Was „ohne Zuckerzusatz“ auf Verpackungen bedeutet, erklärt die Verbraucherzentrale Bayern.^[4]

Häufige Fragen

Soll man Rhabarber vor dem Backen zuckern?

Nein, nötig ist das nicht. Zucker kann Saft aus den Stücken ziehen, das macht den Belag aber nicht automatisch milder. Besser sind Vanille, ein cremiger Gegenpol oder reife Früchte.

Kann ich bei Diabetes Rhabarber essen?

Das hängt von deiner Therapie ab, bespreche es mit deiner Ärztin oder deinem Diabetes-Team. Beim Kuchen zählen vor allem die Kohlenhydrate aus Mehl und Obst. Hintergründe findest du unter Was dürfen Diabetiker nicht essen?

Wie hält sich der Kuchen?

Wegen des Quarks bewahrst du ihn gekühlt und abgedeckt auf. Einzelne Stücke lassen sich einfrieren.