Zuckerfrei vs. zuckerarm: Der Unterschied

In der heutigen Zeit begegnen uns immer häufiger die Begriffe "zuckerfrei" und "zuckerarm". Doch was bedeuten diese Bezeichnungen eigentlich, und wie unterscheiden sie sich voneinander? Nachfolgend erläutern wir die Unterschiede und gehen darauf ein warum es so schwierig ist, eine Rezeptur für einen zuckerfreien Snack zu entwickeln.

Kurze Antwort: Es ist gesetzlich geregelt. Kein Hersteller darf diese Begriffe einfach so auf die Verpackung drucken. Die EU Health Claims Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 legt exakt fest, wann ein Produkt welchen Begriff tragen darf.

Zuckerfrei bedeutet: maximal 0,5 g Zucker pro 100 g. Das ist fast nichts. Ein Snack mit diesem Label enthält pro Portion nur Spuren von Zucker. Aber Achtung: Zuckerfrei heißt nicht süßstofffrei. In den meisten zuckerfreien Snacks stecken Süßungsmittel wie Erythrit, Xylit oder Stevia. Der süße Geschmack kommt also woanders her.

Zuckerarm bedeutet: maximal 5 g Zucker pro 100 g. Das klingt nach mehr. Ist es auch. Aber setz das mal in Relation. Ein klassischer Schokoriegel hat 40 bis 55 g Zucker pro 100 g. Ein zuckerarmer Snack liegt also bei einem Zehntel davon.

Dann gibt es noch "ohne Zuckerzusatz". Auch geregelt. Hier dürfen keine Mono- oder Disaccharide zugesetzt sein. Kein Haushaltszucker, kein Honig, kein Sirup, keine Fruchtsüße. Aber: Das Produkt kann trotzdem natürlichen Zucker enthalten. Zum Beispiel aus Früchten oder Milch. In dem Fall muss der Hinweis "Enthält von Natur aus Zucker" draufstehen. 

Die Lebensmittelinformationsverordnung regelt zusätzlich, wie Nährwerte auf der Verpackung dargestellt werden müssen. Laut dem Bundeszentrum für Ernährung wird Zucker in der Nährwerttabelle immer als Gesamtzucker ausgewiesen. Also alle Mono- und Disaccharide zusammen. Egal ob zugesetzt oder natürlich vorhanden.

Welchen Wirkung eine zuckerfreie Ernährung im Detail mit sich bringt, kannst du hier in diesem ausführlichen Artikel nachlesen.

Was viele nicht wissen: Zuckerfreie Schokolade gibt es rechtlich nicht. Das Gesetz schreibt vor, dass Schokolade Zucker enthalten muss. Was du im Laden als "zuckerfreie Schokolade" findest, heißt korrekt "Süßware mit Kakao" oder ähnlich. Schon ein gutes Beispiel dafür, wie tricky die Kennzeichnung sein kann. In diesem Blogartikel hier zeigen wir dir übrigens 7 schnelle süße Snacks ohne Zucker, die du ohne viel Aufwand zu Hause selber nachmachen kannst.

Der wichtigste Unterschied in der Praxis: Zuckerfreie Produkte setzen fast vollständig auf Süßungsmittel. Zuckerarme Produkte können eine Mischung aus wenig echtem Zucker und Süßungsmitteln enthalten. Das wirkt sich auf Geschmack, Textur und Verträglichkeit aus. 

Die Verbraucherzentrale empfiehlt, immer die Nährwerttabelle zu prüfen statt sich auf die Bezeichnung allein zu verlassen. Der Wert "davon Zucker" unter Kohlenhydrate sagt dir am schnellsten, was wirklich drinsteckt.

Die Entwicklung zuckerfreier Snacks stellt Lebensmittelhersteller vor erhebliche Herausforderungen. Zucker ist nicht nur ein Süßungsmittel, sondern erfüllt auch mehrere funktionale Rollen in der Lebensmittelherstellung:

1. Textur: Zucker trägt zur Textur von Lebensmitteln bei. Bei der Entfernung von Zucker muss ein Ersatz gefunden werden, der ähnliche Eigenschaften bietet.
   
   
2. Konservierung: Zucker wirkt als Konservierungsmittel. Er hemmt das Wachstum von Mikroorganismen und verlängert die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Zuckerfreie Snacks benötigen alternative Konservierungsmethoden. Nur so kann sichergestellt werden, dass sie nicht schnell verderben.
   
   
3. Volumen und Feuchtigkeit: Zucker beeinflusst das Volumen und die Feuchtigkeitsretention von Backwaren. Ohne Zucker kann das Produkt nicht seinen gewünschten Zustand erreichen. Ersatzstoffe müssen diese Eigenschaften nachbilden, um ein gutes Produkt zu bekommen.
   
   
4. Natürliches Vorkommen: Zucker kommt in vielen Rohstoffen natürlich vor. Egal ob Mehl, Milchprodukte oder Früchte, Zucker kommt in den meisten Rohstoffen in irgendeiner Form vor. Die Auswahl an zuckerfreien Rohstoffen ist sehr begrenzt und somit eine große Herausforderung.

Wegen dieser Herausforderungen greifen viele Hersteller auf eine zuckerarme Rezeptur zurück. Zuckerarme Snacks ermöglichen eine Reduktion des Zuckergehalts, ohne dass auf die funktionalen Eigenschaften des Zuckers völlig verzichtet werden muss. 

Angesichts der genannten Herausforderungen entscheiden sich viele Hersteller dafür, ihre Produkte zuckerarm statt komplett zuckerfrei zu gestalten. Zuckerarme Snacks bieten eine reduzierte Menge an Zucker, was den Geschmack und die Textur des Produkts verbessert, während gleichzeitig der Zuckergehalt gesenkt wird. Dies ist ein Kompromiss, der sowohl den ernährungstechnischen Vorteilen als auch den geschmacklichen Erwartungen der Verbraucher gerecht wird.

Hier können wir aus eigener Erfahrung sprechen. Wir haben über 40 Rezepturen getestet, bevor unsere Streuselhappen so waren, wie sie heute sind. 

Am Anfang war das Ziel klar: komplett zuckerfrei. Unter 0,5 g pro 100 g. Klingt machbar. War es nicht. 

Problem Nummer eins: Dinkelmehl bringt von Natur aus Zucker mit. Nicht viel, aber genug, um die 0,5 g Grenze in Kombination mit anderen Zutaten zu sprengen. Wir hätten auf hochverarbeitete Mehlalternativen umsteigen müssen. Das wollten wir nicht. 

Problem Nummer zwei: Die Textur. Unsere ersten komplett zuckerfreien Chargen waren flach. Kein Biss, kein Knuspern. Erythrit allein kristallisiert anders als Zucker. Die Streusel wurden entweder zu hart oder zu bröckelig. Beides nicht das, was du in der Hand halten willst. 

Problem Nummer drei: Haltbarkeit. Ohne die wasserbindende Wirkung von Zucker wurden die ersten Chargen nach wenigen Tagen trocken. Das ist bei einem Snack, der über den Versandweg zu dir kommt, ein echtes Problem. 

Unser Ergebnis nach Monaten im Labor: Zuckerarm war der richtige Weg. Unter 5 g Zucker pro 100 g, gesüßt mit Erythrit, gebacken mit Dinkelmehl. Genug Spielraum für Geschmack und Textur. Und trotzdem nur ein Bruchteil dessen, was in klassischem Streuselkuchen steckt. Der hat nämlich 25 bis 40 g Zucker pro 100 g. 

Unser Learning lässt sich in einem Satz zusammenfassen: Zuckerfrei klingt besser. Zuckerarm schmeckt besser.

Nicht unbedingt. Zuckerfrei bedeutet nur, dass weniger als 0,5 g Zucker pro 100 g enthalten sind. Über Fettgehalt, Ballaststoffe, Kalorien oder Zusatzstoffe sagt das nichts aus. Ein zuckerfreier Snack mit viel gesättigtem Fett und Zusatzstoffen ist nicht zwingend die bessere Wahl als ein zuckerarmer Snack mit kurzer Zutatenliste und hohem Ballaststoffgehalt. Schau dir immer das Gesamtbild in der Nährwerttabelle an.

Ja, und meistens hat er welche. Zuckerfrei heißt nicht kalorienfrei. Fett, Eiweiß, Ballaststoffe und auch manche Süßungsmittel wie Xylit (2,4 kcal pro Gramm) liefern Kalorien. Nur weil der Zucker fehlt, ist der Snack kein Nullsummenspiel.

"Ohne Zuckerzusatz" heißt, dass kein Zucker, Honig, Sirup oder andere süßende Substanz aktiv hinzugefügt wurde. Das Produkt kann aber trotzdem Zucker enthalten, wenn er von Natur aus in den Zutaten steckt. Zum Beispiel durch Früchte oder Milch. "Zuckerfrei" dagegen bezieht sich auf den Gesamtzuckergehalt: maximal 0,5 g pro 100 g, egal woher der Zucker kommt. Ein Apfelmus "ohne Zuckerzusatz" kann also deutlich mehr Zucker enthalten als ein zuckerfreier Keks.

Die vier häufigsten sind Erythrit, Xylit, Stevia und Sucralose. Erythrit und Xylit gehören zu den Zuckeralkoholen und werden am häufigsten in Backwaren und Riegeln eingesetzt, weil sie sich ähnlich wie Zucker im Teig verhalten. Stevia wird eher ergänzend genutzt, da es einen Eigengeschmack hat. Sucralose findest du vor allem in Getränken und Desserts. Alle vier sind in der EU als Lebensmittelzusatzstoffe zugelassen und werden vor der Zulassung von der EFSA auf Sicherheit geprüft.

Erythrit ist ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff (E 968) und gilt laut der EFSA als sicher. Wie bei allem gilt: in normalen Mengen genießen.

Zuckerfreie Snacks und zuckerarme Snacks bieten unterschiedliche Vorteile und Herausforderungen. Zuckerfreie Snacks sind ideal für diejenigen, die Zucker fast vollständig vermeiden möchten oder müssen.

Zuckerarme Snacks hingegen, ermöglichen eine moderate Zuckeraufnahme und schmecken oft vertrauter. Beide Optionen können Teil einer ausgewogenen Ernährung sein, aber es ist wichtig, die Etiketten genau zu lesen und auf versteckte Zuckerquellen zu achten. Die Entwicklung zuckerfreier Snacks ist aufgrund von Geschmack, Textur und Haltbarkeit eine Herausforderung.

Egal ob man sich für zuckerfreie oder zuckerarme Snacks entscheidet. Es ist ratsam, auf eine ausgewogene Ernährung zu achten und Snacks in Maßen zu genießen. Mit der richtigen Auswahl an zuckerfreien oder zuckerarmen Snacks muss man nicht auf Genuss verzichten.